Alimentos Ultraprocessados: Inflamatórios e Viciantes

Para citar o atemporal palavras do 35º presidente dos Estados Unidos, John Fitzgerald Kennedy: “Não há nada, eu acho, mais lamentável do que ter crianças gordinhas, baixinhas e de aparência gorda que vão assistir aos jogos de basquete da escola todo sábado e consideram isso como seu exercício da semana.”

Nem é preciso dizer que, se o presidente Kennedy estivesse vivo hoje e entrasse em um típico estabelecimento de fast-food americano, ele não ficaria nada satisfeito com todas as crianças infelizes, flácidas, gordinhas e de aparência gorda que certamente veria. 

Talvez ele pensasse que eles são ainda mais infelizes do que os que viu em sua época. Certamente há muito mais deles agora. (É difícil não vê-los.) Além disso, pelo menos aqueles em 1962 se exercitavam assistindo aos amigos jogarem basquete em um ambiente social, enquanto as crianças de hoje, gordinhas, baixinhas e de aparência gorda, se exercitam assistindo a estranhos jogarem videogame no YouTube. 

Mais recentemente, o sobrinho de John F. Kennedy, Bobby Kennedy Jr., expressou preocupações semelhantes sobre as crianças americanas, gordinhas, de aparência obesa e flácida, e os adultos que elas se tornarão (trocadilho intencional). Em agosto de 2024, ele notado“Há cento e vinte anos, quando alguém era obeso, era mandado para o circo.” 

Mais importante ainda, Bobby Kennedy Jr. é o rosto do movimento Make America Healthy Again. Ele também parece ser a força motriz por trás dos esforços do presidente Donald Trump para... remover uma série de corantes à base de petróleo de alimentos e estabelecer uma comissão da MAHA encarregada de combater doenças crônicas infantis. Até o momento, uma das maiores iniciativas dessa comissão foi a liberar do seu relatório "Make Our Children Healthy Again: Assessment", frequentemente chamado de "relatório MAHA". O objetivo declarado da avaliação é examinar o declínio da saúde das crianças americanas, juntamente com as possíveis causas dessa tendência. Uma estratégia mais detalhada para lidar com o problema está prevista para breve. 

Desde a sua publicação, no entanto, o relatório da MAHA tem sido estragado por alegações de que foi escrito com a ajuda de IA e que sete das 522 fontes citadas no relatório podem ter sido fabricadas. A porta-voz da Casa Branca, Karoline Leavitt, desde então atribuiu isso a um problema de formatação. Se a controvérsia foi causada por um erro honesto envolvendo um software de citação com bugs, algum funcionário de 25 anos que decidiu usar o ChatGPT para entendê-lo, ou um verme cerebral remanescente se sentindo um pouco travesso, eu não sei. No entanto, embora indesculpável, o que quer que tenha levado à controvérsia é bastante lamentável, visto que a controvérsia desvia a atenção de vários pontos válidos e importantes levantados no relatório sobre a saúde dos americanos. 

Estamos superexpostos a substâncias químicas perigosas. As vidas isoladas, sedentárias e baseadas em telas, que supostamente fingimos ser uma melhoria em relação ao que tínhamos há uma ou duas décadas, são prejudiciais à nossa saúde física e mental. Estamos supermedicados, em parte como consequência do nosso estilo de vida supostamente novo e aprimorado. E, ah, sim, grande parte da nossa comida é veneno – ou pelo menos contribui para uma epidemia de doenças crônicas, se você quiser ser um pouco menos dramático.

Em relação a este último, o relatório aponta especificamente para algo chamado alimentos ultraprocessados, que são o foco aqui. 

Formulações Industriais: É o que há para o jantar

Praticamente todo mundo já ouviu o termo "comida processada" em algum momento. A maioria, se pressionada, provavelmente conseguiria fazer algumas suposições razoáveis ​​sobre o que é e o que não é um alimento processado, especialmente se apresentadas a duas opções claras (por exemplo, um peito de frango grelhado fresco e um nugget de frango). A maioria das pessoas provavelmente tem até uma vaga noção de que o peito de frango grelhado fresco é mais saudável do que um frango transformado em nugget. No entanto, a menos que você fosse um MAHA antes de ser moda, ou um pesquisador focado na relação entre nossa dieta e doenças, há uma boa chance de você estar menos familiarizado com o quão prejudiciais os alimentos ultraprocessados ​​podem ser – ou mesmo com a diferença entre um alimento processado e um alimento ultraprocessado. 

Para começar, a questão do que é um alimento ultraprocessado, vale a pena nos aprofundarmos brevemente em como o conceito foi desenvolvido. conceito of ultraprocessado alimentos remonta ao final dos anos 2000 e se tornou mais difundido durante a década de 2010, quando pesquisadores começaram a discutir esses alimentos em comentários sobre nutrição e saúde pública, criticando as orientações alimentares dominantes na época. De acordo com as Segundo os críticos, essas orientações e diretrizes estavam excessivamente focadas no conteúdo explícito de nutrientes e em categorias de alimentos excessivamente simplificadas, que eram, na melhor das hipóteses, sem sentido ou, na pior, enganosas.

Dietas ricas em folato e vegetais folhosos eram boas. Dietas ricas em gordura saturada eram ruins. Leite integral era ruim. As categorias de alimentos eram baseadas principalmente no conteúdo nutricional, bem como na origem vegetal ou animal do alimento. Grãos integrais eram tratados como se fossem cereais matinais. Um peito de frango fresco grelhado não era diferente de um nuggets de frango. O processamento não era algo considerado.

Os críticos, no entanto, argumentou que o processamento era o que realmente importava. Havia uma diferença significativa entre peito de frango grelhado fresco e um nuggets de frango. Por isso, eles desenvolveram seu próprio sistema de classificação de alimentos com base no grau de processamento.

De acordo com este sistema, os alimentos podem ser categorizados em quatro grupos. O Grupo Um é composto por alimentos naturais, não processados ​​ou minimamente processados. Estas são as partes comestíveis de plantas, animais, fungos e algas. A água também está incluída nesta categoria. Algum nível básico de processamento para tornar os alimentos mais seguros, mais comestíveis ou durar um pouco mais não exclui inerentemente os alimentos desta categoria. Congelar um frango Post-mortem, e grelhá-lo mais tarde, não o torna menos frango. Ninguém precisa matar o próprio frango ao voltar do trabalho.

Alimentos do Grupo Dois são ingredientes culinários processados, frequentemente derivados de alimentos do Grupo Um e utilizados no preparo de outros alimentos do Grupo Um. Geralmente, estes não são consumidos isoladamente. Exemplos incluem óleos, açúcares e manteiga.

Os alimentos do Grupo Três são alimentos processados ​​compostos por alimentos do Grupo Um aos quais foi adicionada uma quantidade limitada de alimentos do Grupo Dois para conservação ou como parte do preparo. Vegetais e peixes enlatados se enquadram nesta categoria, assim como alguns queijos e pães frescos.

Por fim, existem os alimentos do Grupo Quatro, também conhecidos como alimentos ultraprocessados, ou UPFs. Críticos e pesquisadores de UPFs geralmente relutam em se referir a esses itens como alimentos, optando por termos como "produtos industriais" e "formulações industriais". Frequentemente, esses itens são compostos de ingredientes baratos derivados de culturas de alto rendimento e restos de animais submetidos a processos ausentes do tipo de preparação que normalmente poderia ser realizado em casa ou na cozinha de um restaurante padrão. Além disso, eles também podem conter vários ingredientes do Grupo Dois e uma infinidade de aditivos. Esses aditivos podem ajudar na preservação. Alternativamente, eles podem servir apenas para fins cosméticos para melhorar a aparência, o cheiro, o sabor ou a textura. 

O resultado final geralmente é um alimento denso em energia, mas pobre em nutrientes, contendo simultaneamente níveis mais altos de gorduras e açúcares do que os normalmente encontrados na natureza. Comparados aos alimentos do Grupo Um, os AUPs geralmente contêm menos fibras, proteínas, vitaminas e minerais. Exemplos incluem salgadinhos doces ou salgados, pizza, batata frita, refeições prontas para consumo e produtos cárneos reconstituídos. É nesse momento que seu nuggets de frango deixa de ser um pedaço de frango reconhecível.

Notavelmente, este sistema é consideravelmente mais complicado, se não complexo, do que os sistemas mais antigos. Além disso, até certo ponto, o sistema está evoluindo (por exemplo, os Grupos Três e Quatro eram inicialmente menos distintos). Certos limites podem nem sempre ser claros. Certas nuances podem, às vezes, se perder. 

Se alguém cultiva alface, tomate e pepino em uma horta e os submerge em molho ranch, essa salada de alimentos do Grupo Um se torna automaticamente um alimento do Grupo Quatro, ou é uma coleção de alimentos do Grupo Um consumidos com um alimento do Grupo Quatro? O conceito de uma lata "saudável" de sopa de legumes é um paradoxo? Todos os jantares prontos são igualmente ruins? Biscoitos feitos em casa são melhores do que um pacote de Oreos? Um doce recém-assado da sua cafeteria local é tão ruim quanto um Twinkie? (Quer dizer, pelo menos o doce recém-assado pode morrer – ao contrário do Twinkie, que dizem ser imortal).

Ao ler a literatura científica publicada sobre AUPs, as respostas a esse tipo de pergunta nem sempre são claras ou consensuais. Às vezes, mesmo quando o são, o raciocínio não é bem articulado. A rigor, o leite pasteurizado ainda é um alimento do Grupo Um, enquanto uma garrafa de Perrier, por ser gaseificada, é um alimento do Grupo Quatro. Mas isso torna a garrafa de Perrier menos saudável do que o leite? 

No entanto, talvez focar em detalhes tão sutis não seja o ponto principal. Como uma pesquisadora da área indicou há cerca de um ano, quando proferiu uma palestra na minha universidade, uma boa regra prática para determinar se algo é um AUP é se você seria capaz de reproduzi-lo em sua própria cozinha com ingredientes que você pode comprar em um supermercado comum (assumindo que você tenha algum nível de habilidade culinária e uma cozinha funcional). Embora algumas nuances possam se perder, a regra prática proposta vai direto ao ponto.

No entanto, deixando de lado as distinções entre as diferentes categorias de UPFs, talvez a questão mais importante para muitas pessoas seja o quão ruins os UPFs realmente podem ser. Em outras palavras, qual é o dano? Da lista de exemplos fornecida anteriormente, a preocupação óbvia seria que o consumo excessivo de UPFs produziria o tipo de criança flácida, gordinha e com aparência de gorda que faria John F. Kennedy chorar e seu sobrinho mandá-la para o circo ao atingir a idade adulta. No entanto, o fato é que os danos são muito maiores do que isso (trocadilho intencional).

Alimentos ultraprocessados: eles são extremamente inflamatórios 

Como eu escreveu em um artigo para Diário Brownstone Há cerca de um ano, surgiram diversos problemas de saúde associados ao que foi apelidado de "dieta ocidental". Distúrbios na composição da comunidade microbiana intestinal, a deterioração das barreiras intestinais e o aumento de processos inflamatórios, tanto no intestino quanto no restante do corpo, estão entre as maiores preocupações. Uma provável fonte para esses problemas é a própria composição da dieta ocidental, que geralmente é descrita como rica em energia, açúcar, sal, gorduras e proteínas animais, mas pobre em fibras de frutas e vegetais. Outra provável fonte é a presença dos tipos de aditivos discutidos no relatório da MAHA.

Em um nível amplo, muitos aditivos comumente encontrados em UPFs, como conservantes artificiais, corantes, emulsificantes e adoçantes, foram ligado às perturbações das comunidades microbianas intestinais, à erosão do revestimento intestinal e à inflamação.

Por exemplo, corantes como Vermelho 40 e Amarelo 6 foram mostrando para desencadear colite semelhante à doença inflamatória intestinal em camundongos geneticamente suscetíveis. O alumínio tem sido associado com inflamação crônica e formação de granuloma. Os emulsificantes são Acredita perturbar as comunidades microbianas intestinais de forma a aumentar a prevalência de bactérias que desencadeiam processos inflamatórios que contribuem para a colite e doenças metabólicas. Experimentos utilizando modelos de roedores sugerir A exposição à frutose também perturba as comunidades intestinais, bem como induz a morte de células na barreira intestinal, levando à sua deterioração e à entrada de endotoxinas bacterianas na corrente sanguínea, onde podem danificar órgãos como o fígado.

Sem entrar em detalhes sobre cada aditivo restante, o padrão geral aqui deve ficar claro. Muitos aditivos são prejudiciais à saúde. Além disso, se você consome vários aditivos rotineiramente em sua dieta, é provável que o efeito final não seja positivo. Para piorar a situação, as propriedades inflamatórias dos aditivos contidos nos AUPs podem nem ser as piores, já que muitos dos alimentos aos quais são adicionados parecem ser altamente viciantes.

Uma vez que você começa, você não consegue parar

A crescente corpo of pesquisa on UPFs sugere que o consumo desses alimentos provavelmente reprograma o cérebro de forma muito semelhante às drogas viciantes, dando assim um novo significado a alguns slogans de marketing agora aparentemente imprudentes. É desnecessário dizer que a pesquisa nessa área se baseia fortemente em trabalhos anteriores sobre vício e aprendizagem (por exemplo, os cães de Pavlov e os ratos de Skinner).

Para entender melhor como a comida pode se tornar viciante, é preciso primeiro observar como o processamento dos alimentos influencia a disponibilidade dos nutrientes que você pode obter de um alimento específico, os processos neurofisiológicos que regulam sua motivação para comer e como a disponibilidade de nutrientes pode afetar esses processos regulatórios.

Para começarQuando você consome alimentos, seu corpo os decompõe em nutrientes que podem então passar pelo trato gastrointestinal e chegar à corrente sanguínea, que os transporta para diferentes órgãos do corpo. Cozinhar, juntamente com outras técnicas básicas de processamento, como ferver, assar e triturar, pode aumentar a disponibilidade desses nutrientes e, consequentemente, a rapidez com que eles chegam aos diferentes órgãos. Simplificando, há mais calorias disponíveis em uma batata-doce cozida do que em uma batata-doce crua ou em um pedaço de carne cozida em comparação a um pedaço de carne crua.

Neurofisiologicamente, nutrientes e outros estímulos no intestino desencadear Sinais que, em última análise, chegam ao cérebro para influenciar o comportamento alimentar. Mais especificamente, uma parte do cérebro chamada núcleo arqueado do hipotálamo (o hipotálamo sendo uma parte do cérebro envolvida em muitos comportamentos básicos relacionados à sobrevivência) contém dois conjuntos de neurônios que desempenham papéis importantes na regulação do comportamento alimentar. Um grupo, os neurônios da proteína relacionada à agouti (AgRP), é ativado pela fome e pelo jejum e pode levar os mamíferos a procurar e consumir alimentos. O outro grupo contém neurônios da proopiomelanocortina, que são ativados pelo balanço energético positivo e estimulam o jejum.

Em condições experimentais, quando diferentes nutrientes, como lipídios e glicose, são infundidos diretamente no intestino, a atividade dos neurônios AgRP é inibida, levando a uma diminuição no consumo de alimentos. A ligação disso com o vício é que o hipotálamo compartilha uma série de interconexões com o sistema de recompensa do cérebro e, portanto, com as diversas estruturas (por exemplo, o estriado e a área tegmentar ventral), circuitos (por exemplo, o circuito mesocorticolímbico) e neurotransmissores (por exemplo, a dopamina) envolvidos na aprendizagem e no vício. Acredita-se que esse também seja o sistema que as drogas de abuso sequestram.

Ao longo da história evolutiva, esse sistema de recompensa e tudo o que ele envolve provavelmente se desenvolveram para ajudar a mediar a aprendizagem associativa em relação a comportamentos biologicamente relevantes, como a reprodução e o consumo de alimentos. Em relação à alimentação, esse sistema parece ser influenciado tanto pela resposta sensorial explícita do organismo à comida quanto pela sinalização intestinal desencadeada pelo conteúdo nutricional do alimento. À medida que esses dois processos de sinalização se combinam, a experiência sensorial de consumir um determinado alimento torna-se vinculada ao seu valor nutricional. Posteriormente, o organismo passa a experimentar sensações de prazer ao consumir esse alimento (ou alimentos semelhantes) e se torna motivado a buscar tais alimentos no futuro.

Esses tipos de associações são obviamente importantes para a sobrevivência de um organismo. Estar motivado a comer alimentos que forneçam nutrientes pode ser benéfico para evitar a morte por desnutrição. No entanto, o desenvolvimento dessas associações e os comportamentos subsequentes podem ser influenciados por uma série de variáveis ​​que podem afetar de forma desadaptativa as preferências alimentares e a motivação do organismo para comer, às vezes levando a um conjunto de comportamentos e alterações neurofisiológicas semelhantes às observadas em casos de dependência.

Em um nível muito básico, a preparação simples dos alimentos pode influenciar a preferência alimentar. exemploEm condições experimentais, roedores passarão a preferir batata-doce cozida a batata-doce crua. Da mesma forma, o processamento mais complexo de alimentos pode influenciar a capacidade de uma pessoa de controlar a quantidade que come, bem como a desejabilidade e o valor percebido de um alimento.

Pesquisa envolvendo participantes humanos mostra que comportamentos autorrelatados indicativos de alimentação viciante (por exemplo, uma perda percebida de controle sobre a quantidade de um alimento que se come) tendem a estar mais associados a alimentos ricos em gordura e açúcar, uma característica de muitos AUPs (por exemplo, pizza, sorvete, chocolate ao leite), do que a alimentos ricos em gordura (por exemplo, salmão) ou açúcar (por exemplo, bananas). Em um experimentar envolvendo uma tarefa de licitação quase artificial, as pessoas também demonstraram preferência por tais alimentos em termos de sua atividade de licitação. Quando lanches que possuem essa combinação são incorporados à dieta de participantes saudáveis, esses indivíduos passam a uma diminuição do desejo por lanches com baixo teor de açúcar e uma diminuição da preferência por lanches com baixo teor de gordura (e também com muito alto teor de gordura).

Pesquisa O uso de fMRI demonstrou que o consumo regular desses lanches aumenta a atividade em diversas partes do cérebro, incluindo áreas relevantes para a aprendizagem e o vício, quando os participantes recebem dicas destinadas a prever a ingestão de um lanche rico em gordura e açúcar e quando estão consumindo tal lanche. Inspirando-se ainda mais nas estruturas utilizadas para compreender o vício, alguns pesquisadores sugerido que a concentração de açúcar e a velocidade com que o açúcar de um alimento é absorvido pela corrente sanguínea também podem influenciar o potencial de dependência do alimento. (Em termos de dependência, uma substância viciante injetada diretamente no sangue de uma pessoa teria um potencial maior de dependência do que se ingerida em uma cápsula de liberação prolongada). 

Comentários e opinião Artigos em periódicos revisados ​​por pares levam a comparação entre AUPs e drogas de abuso ainda mais longe, enfatizando como os AUPs atendem aos critérios científicos para substâncias viciantes, apresentados pelo Cirurgião-Geral dos EUA em 1988, ao reprimir o cigarro. Esses artigos argumentam que os AUPs causam uso compulsivo, alteram o humor por meio de efeitos no cérebro, são reforçadores em termos pavlovianos e skinnerianos e desencadeiam desejos.

Eles também destacam que, se uma substância similarmente nociva e viciante fosse introduzida em nossa sociedade hoje, provavelmente nunca permitiríamos que ela se tornasse disponível ao público em geral, especialmente às crianças. 

A Cornucópia das Soluções Maioritariamente Ruins

Devido à sua natureza viciante e aos outros danos que causam, os estabelecido or implícita A conclusão a que a maioria dos pesquisadores de UPF chega é que os UPFs devem ser regulamentados da mesma forma que os produtos de tabaco.

Nem é preciso dizer que muitos dos que realizam essa pesquisa tendem a ser vistos como benfeitores, aspirantes a engenheiros sociais que abraçam de todo o coração a ideia de governos trabalhando com especialistas como eles para microgerenciar todos os aspectos da indústria alimentícia, incluindo as dietas individuais de indivíduos e suas famílias, por meio de uma série de regulamentações, impostos, incentivos e incentivos. Entre eles, sugestões propostas para travar a guerra contra os UPFs estão uma maior tributação dos ingredientes usados ​​nos UPFs e nos produtos finais, uma proibição de publicidade de UPFs e uma proibição da venda de UPFs a uma distância conveniente de escolas. 

Para aqueles com tendências mais libertárias, esse tipo de solução provavelmente parece um exagero do governo e é considerada indesejável. O mesmo deveria acontecer com soluções mais tecnocráticas que abracem dispositivos de vigilância sanitária que, na melhor das hipóteses, encorajam os americanos a entregar grandes quantidades de informações pessoais a empresas (e possivelmente ao governo) em troca de benefícios questionáveis ​​para sua saúde individual. (O próprio RFK Jr. parecia para se manifestar a favor de algo nesse sentido em uma audiência no Congresso, embora, para ser justo, ele mais tarde feita alguns esclarecimentos). Em março, Robert Malone escreveu um artigo sobre algumas das questões práticas e filosóficas que o movimento MAHA enfrenta aqui enquanto trabalha para definir os “limites aceitáveis” do papel do governo em sua saúde.

No entanto, independentemente de se concordar ou não com esse tipo de solução, sua possível indesejabilidade não deve diminuir o mérito científico de grande parte da pesquisa realizada nessa área. Além disso, se não se apoia as abordagens estatistas e/ou tecnocráticas em relação aos FPUs, fica a questão persistente: o que, se algo, deve ser feito a respeito?

Para começar, nem todas as ideias apresentadas pelos especialistas são inerentemente ruins. Uma melhor educação sobre dieta, nutrição e preparação de refeições saudáveis ​​por meio de aulas de ciências, nutrição e economia doméstica do ensino fundamental e médio é uma ideia bastante razoável que a maioria das pessoas deveria apoiar. Incentivar o exercício e a boa forma (e eu acrescentaria o fim da adoção da obesidade como um estilo de vida alternativo) celebrado) também seria um bom passo na direção certa. 

Remover os UPFs dos cardápios das escolas públicas, e possivelmente dos cardápios das prisões e hospitais, provavelmente também não é a pior ideia (embora, ao lidar com populações de adultos livres, oferecer opções saudáveis ​​seria a opção mais justa).

E, embora as proibições de certos aditivos, como Trump ordenou, deixem meus pequenos sentidos libertários com "l" formigando de apreensão, não posso dizer que estou perdendo o sono com o governo removendo prováveis ​​venenos da minha comida, especialmente se eles desempenham apenas funções superficiais.

No entanto, além de um punhado relativamente pequeno de medidas básicas e sensatas que não cruzem a linha do estatismo-babá, provavelmente é melhor divergir dos especialistas. Em algum momento, os indivíduos são responsáveis ​​pelo que colocam em seus corpos e nos corpos de seus filhos. Isso é algo que deveria permanecer verdadeiro mesmo que alguns tivessem feito o presidente derramar uma lágrima em 1962 ou tivessem sido mandados para o circo há 120 anos.